Podczas ostatniej transmisji live na profilu Szefów Zachodniego Wybrzeża, Karol Studziński z restauracji Ka la Fior przygotował niesamowite danie z naszego Łososia. Confit to metoda kulinarna polegająca na powolnym gotowaniu w tłuszczu wcześniej zamarynowanego mięsa czy też ryby. To nadaje potrawie niezwykłej miękkości i kruchości. Koniecznie spróbujcie je przyrządzić samodzielnie!

Veloute z białych szparagów

składniki:

– 300 g ugotowanych białych szparagów

– 1 cebula

– 100 g masła

– 500 g bulionu warzywnego

– 300 ml śmietanki 15%

– Sól & pieprz

– cytryna

– gałka muszkatołowa

Cebulę zeszklić na maśle, dodać pokrojone szparagi. Zalać szparagi bulionem i zagotować, dolać śmietankę. Całość zmiksować na gładko i przetrzeć przez sito. Doprawić do smaku

Espuma z zielonych szparagów
Składniki:

– 250 g blanszowanych zielonych szparagów

– 50 g cebuli

– 250 g śmietanki 30%

– Garść szpinaku

– 1 łyżka oliwy

– 1 łyżka musztardy Dijon

– 2 żółtka na twardo

– Sól i pieprz

– sok z cytryny

Cebulę zeszklić na maśle, dodać pokrojone szparagi i śmietankę. Całość gotować około 4 min. Pod koniec gotowania dodać szpinak, musztardę i żółtka. Wszystko zblendować na gładką masę doprawić do smaku. Wlać do syfonu, włożyć nabój. Syfon włożyć do lodówki na ok. 3h.

Szparagi małosolne

Zielone szparagi umyć, odłamać zdrewniałe końcówki. 1 l wody zagotować z 1,5 łyżki soli. Szparagi ułożyć w słoiku, dodać czosnek, chrzan, koper. Całość zalać lekką solanką, przykryć gazą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 3-4 dni.

Panna cotta szparagowa

300g Veloute z białych szparagów zagotować z 1,5g agaru. Wylać do naczynia, w którym uzyskamy 1,5 cm wysokości lub do formy silikonowej. Pozostawić do wystygnięcia i schłodzić. Przed podaniem wykroić.

Łosoś confit

Porcje łososia posolić i odłożyć na 15 min. Po tym czasie rybę wypłukać i wysuszyć. Oliwę z klarowanym masłem (jeden do jednego) zagrzać do temperatury 55st, dodać zest z cytryny,

liście szałwii i tymianek. Do rozgrzanego tłuszczu włożyć łososia tak, aby był cały zakryty. Konfitować łososia przez około 17 min, utrzymując temperaturę 55st.

Po tym czasie rybę osuszyć ręcznikiem. Przed podaniem można opalić palnikiem. Łososia podawać z wcześniej przygotowanymi elementami ze szparagów