Smażony filet z Łososia

Trudność: średnia | Czas przygotowania: średnia | Ilość porcji: 1

Szef Kuchni szczecińskiej Restauracji Karkut – Przemysław Olczyk przygotował dla nas
przepis na smażony filet podany z bulionem z łososia. Jak sam podkreśla, podczas
przygotowywania dania starał się maksymalnie wykorzystać produkt zgodnie z metodą zero
waste.

Smażony filet z łososia Jurajskiego :
– Filet z łososia 150g
– Masło klarowane 150g
– Kawior z łososia 30g
– Kalafior romanesco 25g
– popcorn z kaszy gryczanej 10g
– Groszek cukrowy 15g
– Soliród 10g
– Olej koperkowy 50ml
– Koper O,5szt
– Brokuł 25g
– Bulion z łososia
– Sól

Bulion z łososia Jurajskiego:

– Pozostałości z wyfiletowanego łososia
– Koper 0,5p
– Marchew 100g
– Seler 100g
– Pietruszka korzeń 100g
– Cebula biała 100g
– Czosnek Polski 50g

Rozpoczynamy od wyfiletowania ryby. Wycinamy steki rybne, a chudszą część od ogona
oskórowujemy. Skórę suszymy na cieniutkie chipsy, a następnie smażymy z niej prażynkę.
Filet smażymy na maśle klarowanym, układamy na talerzu wraz z pozostałymi składnikami.
Z głowy i reszty elementów, które pozostały gotujemy klarowny wywar rybny, którego używamy do wykończenia potrawy.