Kiszony Łosoś Jurajski

Trudność: Trudne | Czas przygotowania: Trudne | Ilość porcji: -

Dzięki uprzejmości Andrzeja Jakomulskiego Szefa Kuchni Restauracji Sublima otrzymaliśmy przepis na kiszonego Łososia Jurajskiego. Danie to wystąpiło w roli przystawki na uroczystej kolacji degustacyjnej w Winnicy Turnau.

Łosoś Jurajski 500g

Sól 200g

Cukier 80g

Sok z kiszonego buraka 500ml

Groszek zielony 50g

Chrzan wasabi 3g

Dynia muszkatołowa 50g

Pomarańcza 1 szt

Imbir 5g

Kalafior świeży 50g

Ocet jabłkowy 20ml 

kiełki groszku cukrowego 

 

  1. Fileta z łososia zasypujemy solą  i cukrem, odkładamy do lodówki na 24 godziny. Po wyjęciu z lodówki opłukujemy pod bieżącą wodą  i wkładamy do naczynia i zalewamy sokiem z kiszonych buraków.
  2. Po 4 dniach leżakowania łososia kroimy w cienkie plastry.
  3. Groszek zielony dzielimy na dwie części. Jedną suszymy w suszarce (do grzybów lub dehydratorze). Następnie mielimy go na puder i dodajemy wasabi.
  4. Dynię pieczemy w piecu 160 st. 25min, miksujemy na purée i dodajemy soku oraz skórki z pomarańczy.
  5. Drugą część groszku zielonego miksujemy z imbirem na gładką masę purée.
  6. Kalafior kroimy na cienkie plastry na mandolinie i wrzucamy do wcześnie przygotowanej marynaty z octu jabłkowego, ziela angielskiego, liścia laurowy, soli i cukru.
  7. Danie układamy na talerzu.

 

Przepis autorstwa szefa kuchni Andrzeja Jakomulskiego (Szefowie Wybrzeża Zachodniego – www.szefowiewybrzezazachodniego.pl)

Miłośnik kuchni francuskiej, ceniący jednocześnie międzynarodową kuchnię typu fusion oraz kuchnię staropolską. Fach zdobywał pod okiem mistrzów kuchni z Austrii, Tajlandii i Stanów Zjednoczonych. Zawodową karierą rozpoczął w Międzyzdrojach w czterogwiazdkowym Hotelu Amber Baltic, skąd pochodzi. Umiejętności kształcił także w Hotelu Klimczok w Szczyrku. Prawdziwy zwrot w karierze stanowiła współpraca z obiektem Villa Sedan w Sopocie, gdzie objął posadę szefa kuchni. Jego zaangażowanie, wspaniałe wyczucie smaku i innowacyjne receptury spowodowały, że stał się jednym z najlepiej rozpoznawalnych Szefów Kuchni Pomorza. Obecnie pracuje w wielokrotnie nagradzanej oraz wymienionej w żółtym przewodniku Restauracji Sublima w Kołobrzegu.